盘县火腿怎么做？盘县火腿正宗做法？

11个月前

1、盘县火腿怎么做？

盘县火腿申报国家地理标志产品评审会2012年5月在北京牡丹宾馆举行。由国家质监总局、中国农业大学、中国人民大学、中꧒国科技大学和中国标准化研究院组成的评审家组分别就盘县火腿的原材料，加工工艺，生产时间及生产周期、发酵时间，人文因素、地理环境、等级的划分等方面进行了评审。评审结果，家组成员全票通过🔜盘县火腿申报国家地理标志产品。这一评审结果，标志着盘县火腿成为继云南宣威火腿、浙江金华火腿之后的中国三大名火腿之一。[1] 。

2、盘县火腿正宗做法？

鲜腿毛料支重以6--12公斤为宜，在通风较好的条件下，💦经10--12小时冷凉后，根据腿的大小形状进行修割，6--9公斤的修成琵琶形，9--12公斤的修成柳叶形。修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净。

2、上盐腌制将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的

6、5--

7、5%,每隔2--3天上盐一次，一般分3--4次上盐，第一次上盐

2、5%,第二次上盐3%,第三次上盐

1、5%（以总盐量7%计）.腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄🎶壳开始，逆毛ܫ孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复第一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方，2--3天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查，如有淤血排出，用腿上余盐复搓（俗称赶盐）,使肌肉变成板栗色，腌透的则于淤血排出。

3、宣威火腿怎么腌制？

作为一个土生土长的宣威人，自己家也每年都有腌火腿。其它的不怎么清楚，来说说我们宣威火腿吧！现在市面上号称宣威火腿百分之九十几的都不是正宗的农家火腿。其中百分之五十吧，是宣威当地的食品厂收的新鲜猪腿腌制的。这部份就是超市，专卖店卖的哪种。其它百分之四十多就是的冒牌的（不是宣威当地腌制，宣威附近会泽，沾益，富源，还有贵州的盘县都来分杯羹），假货（前年🦩就是我所在这里的菜市场查处了一家店，卖的号称宣威火腿是加了敌敌畏腌制的。我们农家除了用食用盐是不加其它任何东西的）了这些就是菜市场见到的哪种。小部份农家老火腿一般是买不到的。这些年生活好了都是留着自家吃，送人跑关系也占很大部份。正式回答。先说储存，就我送给同事他们的方法就不正确。有的挂阳台太阳光晒，有的切小块放冰箱。这都是不正确的，会改变原来的味道。正确的方式是挂阴凉通风处。吃时切过一块后最好在刀口处抺上层盐。至于说吃之前的时候要不要用水泡？我的意见是没有哪个必要。宣威火腿最常用的烹调方法就是煮，蒸，炒三种。常煮的是肘子带猪蹄哪段。蒸用的是瘦肉多的部份（常用的方法是火腿夹乳饼）。炒的方法很多，可以自由搭配，用半肥半瘦的部份比较理想点。不管用什么方法？亳不夸张的说：真香，烹调时满屋都是火腿的香味！还有种说法：三年以上的陈火腿切开可以吃生的。试过，可以吃，也香。但是我的观点是不提倡！最后，本人厨师，搞餐饮十多年。可惜手机上不了图（本人制作火腿菜品，包各位看到馋了流口水）-_-# 还有文化低，第一次答题，写的有点乱！。